くすんだ色のエビ

くすんだ色のエビ

執筆者 | 23年06月21日 | コラム

年明け、市場からの荷物に厨房から歓声が上がる。騒ぎの主は90cmをゆうに超える8キロの天然ヒラメ。朝、津の前浜で揚がった海の幸。津の前浜はいくつもの川が、深い山の養分を運び、やわらかな海水が生まれ、遠浅で穏やかな潮の中でプランクトンをはじめ小さな生き物たちがよく肥える。以前、漁師から教わった。 「餌がよく肥えとるからそれを食べる大きいもんもよく脂がのっておいしい。人間でも食べたらわかるわ、餌のおいしさは」 前浜で穫れる小さい魚介類は塩分濃度が薄いので傷みが早い。小エビや小イワシは、鳥羽や志摩のものに比べ、直ぐにくすんだ色になる。...
はじめに

はじめに

執筆者 | 23年06月21日 | コラム

11年前に三重県立美術館内にある、レストラン「ミュゼ・ボン・ヴィヴァン」のシェフに就任した時、師である伊勢ボンヴィヴァンオーナーの河瀬毅シェフに命名していただいたのが「野犬シェフ」です。なんでも「疲れを知らず野山を駆け巡り、面白い食材や人との出会いをガブリとくわえてきそう」と、いろいろな意味を込めて名付けていただきました。 最初の頃は、「ほかにないもの」「フランスを感じるもの」と、大したことないくせに「どうだっ」という思いで包丁を握っていました。...