執筆者 ginjiro | 23年06月21日 | コラム
木枯らし一号が吹いた10月末、クレー射撃を終えた二人が立ち寄ってくれた。普通に見ればシャレたオヤジと可愛い娘さんの仲良し親子であるが、オレンジ色の鎧をまとうと師弟へと変わる。師であり父の古田さんは日本一のプロハンターであり匠の業を駆使する罠師である。 ミュゼで看板メニューの鹿や猪などの山の恵みや、日本最高水準と言われるみえジビエもこの方なくしてブレンド化はあり得なかった。 そんな古田さんが猟師一家三代目の魂を22歳の愛娘に伝える。 11月15日（火）、羽子板のお人形のような愛ちゃんが、獣道のように険しいハンターの道を歩みだした。...
執筆者 ginjiro | 23年06月21日 | コラム
10月の朝、買い出しの荷物を車から降ろす際に甘く漂う金木犀（きんもくせい）の花の香り。私にとってこの黄々とした香りが、本格的な褐色の季節の訪れを教えてくれる合図。そして花は記憶をつなげる。 子供のころ、花作りの名人であった祖父の堂々たる菊たちは街の名物であった。神宮にも並べられる三本仕立ての立派な菊より、私が好きだったのは「ダルマ」と言われる40センチ程の背の低い一本仕立て。祖父の作るダルマはかなり花も大きく香りも強い、黄色い物はまるで獅子のよう。 そんなダルマを今は家族で見ることはない。...
執筆者 ginjiro | 23年06月21日 | コラム
「生後3ヶ月 雌の子鹿のローストです」。 ミュゼにおいては毎日耳にするフレーズだが、本場フランスにはない。元々狩猟民族であるフランスでは厳しく猟期が定められており、ジビエは冬のご馳走である。 肉質は血を体に回した野性味のある肉に、たっぷりの洋酒やスパイスを使い複雑に仕立てた皿に、濃い赤ワインを合わすのが本場のスタイル。 そんな中、日本においては近年爆発的に増えた鹿や猪を1年中駆除し、厳しいルールを設け、山の恵として全国的に工夫がされている。...
執筆者 ginjiro | 23年06月21日 | コラム
7月に入って雨の日から2日後の朝、高い湿度の中車を走らせ森へと向かう。途中の野池でテールウォークする魚を見るが本日のお目当ては君ではない。 様々な自然界の刺客を気にしながら奥へと進む。心のアンテナを張り巡らし、欲望マシーンと化した私がやっけになって探すのは、ヤマドリタケモドキ。俗に言うポルチーニ茸、フランスではセップと言う。 実は三重県は茸にとってよい気候で、マイタケや天然では幻と言われるハナビラタケも近くのポイントであがる。ちなみに私は見たことがないトリュフまであがるという。...
執筆者 ginjiro | 23年06月21日 | コラム
初夏、竹と竹が擦れあう音を聴きながら藪へと入る。少々の緊張感なのか段々音が大きく聞こえてくる…。静かな生き物達の鼓動を気にしながら奥へ奥へと向かうと間もなく、帽子を被った童話の小人のような姿がお出迎え。小人の正体とはアミカサタケと言う茸でフランスではモリーユと呼び高級茸として知られる。私が摘む津のポイントは、日があまり当たらない場所で顔を出す為、普通は灰色をした茸だが、透き通るような美白でサイズも大きい。 新作の料理で、このモリーユの中に実エンドウのピュレを詰め蒸し煮にし、鹿のローストに焼いた無花果と一緒に添えた。―グート ド...
